Daging merupakan makanan yang kaya akan protein, mineral, vitamin, lemak serta zat yang lain yang sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia.
Setiap momen hari raya Idul Adha, umat Islam menyembelih hewan qurban dan membagi-bagikan dagingnya untuk dikonsumsi bersama-sama dengan keluarga, kerabat, dan handai taulan. Dalam banyak situasi, daging tidak habis dalam waktu sehari sehingga akan disimpan untuk jangka waktu lama.
Pembekuan adalah metode yang paling sering digunakan untuk memperpanjang masa simpan daging. Meskipun demikian, penyimpanan beku ini dapat menyebabkan terjadinya kerusakan fisik dan kimia daging. terutama pada saat penanganan daging beku ketika akan diolah lebih lanjut, yaitu selama proses penyegaran kembali (thawing).
Tatacara thawing yang keliru dapat membuat daging mengalami penurunan kualitas. Ini cukup merugikan dan tidak disadari oleh banyak orang.
Pastikan Anda tidak melakukan kesalahan thawing berikut ini, yaitu : jangan direndam dalam air mengalir, jangan direndam dalam air hangat.
Mengapa demikian?
PERTAMA
Perubahan suhu yang drastis menyebabkan terjadinya shock temperatur terhadap serabut otot dan sarkolema. Selama proses thawing berlangsung, terjadi pengerutan serabut otot yang akan memaksa sejumlah cairan dalam daging keluar.
Makin tinggi perubahan suhu yang dialami daging selama proses thawing, makin cepat dan makin banyak cairan yang keluar.
Cairan yang keluar inilah yang disebut sebagai meat juice.
KEDUA
Meat juice merupakan indikator nilai nutrisi daging yang terikat dalam dan di antara serabut otot. Keluarnya meat juice karena tatacara thawing yang keliru akan menyebabkan berkurangnya nilai gizi daging yang kita konsumsi. Nutrisi ini sangat penting untuk kesehatan tubuh manusia.
Nutrisi dalam daging dapat hilang bersama meat juice selama proses thawing, antara lain : macam-macam garam, protein, asam-asam amino, asam laktat dan vitamin yang terlarut dalam air termasuk vitamin B kompleks.
KETIGA
Meat juice merupakan salah satu komponen dari daging yang ikut menentukan keempukan daging (selain derajat keasaman / pH dan pelayuan daging) secara tidak langsung. Pengerutan dan pengeringan pada serabut-serabut otot daging karena keluarnya meat juice menyebabkan terjadinya peningkatan kealotan daging. Tentunya kita mendambakan menu daging yang empuk, yang mudah dikunyah ketika kita konsumsi.
KEEMPAT
Meat juice merupakan penentu citarasa lezatnya daging (meat flavor). Maka banyaknya meat juice yang keluar dari daging dapat menyebabkan berkurangnya kelezatan daging yang kita masak untuk keluarga tercinta.
Maka dari itu…
Yuk, lakukan thawing dengan benar, agar kita dapat memperoleh manfaat yang optimal dari mengonsumsi daging hewan qurban.
SOLUSINYA
Lakukan thawing pada suhu 3-5 derajat celcius (di dalam chiller kulkas) selama sehari. Misal besok mau memasak daging, maka hari ini daging beku di dalam freezer dipindahkan ke dalam chiller.
Dengan cara ini kita berupaya memastikan kualitas daging tetap terjamin sebelum memasak hingga pada saat dikonsumsi nanti, dan kita terhindar dari kerugian akibat cara thawing yang salah.
Akhirnya, selamat melakukan thawing dengan benar, agar kita dapat menghidangkan daging qurban dengan kualitas terbaik, yang lezat dan empuk, sekaligus menyehatkan bagi semesta umat manusia.
drh. Wikrama Satyadarma
Dokter Hewan Praktisi Kesehatan Masyarakat Veteriner | Peneliti Pusat Inovasi Keamanan dan Kehalalan Pangan Hewan, Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Gadjah Mada | Ketua Aksi Qurban Sehat Indonesia
